怎麼了解茶葉的好壞

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台灣有一句相當耐人尋味的俗話說:「文章、風水、茶,真識沒幾個。」這句話乍聽之下彷彿隱含著極深奧的玄虛和意義,表面看來,文章、風水、茶確實是一般人不常接觸也不易深入瞭解熟悉的東西,所以真識沒幾個。然而果真如此?文章、風水、茶俱為一相當主觀、抽象又玄虛的東西,什麼是好文章?什麼是好風水?怎樣又才算是好茶?這些東西的好壞很難有一定標準去衡量驗證,所以就有這句好似學問很深的俗話出現。
                
                怎樣鑑別茶葉品質的好壞,實際上確實是一相當專業且需長久經驗和學習的專業技術,一般人如果未經長久學習和訓練是很難真正窺其堂奧,也許您會質疑,以現代科技之進步,利用尖端儀器或最新化學分析技術,難道不能鑑別出茶葉品質的好壞?這裡要明確的告訴您,即使利用所謂最新的「人工鼻」或「電子鼻」,乃至最先近精密的香味分析儀器和技術,截至目前為止,仍難有效鑑別出茶葉品質的好壞,所以目前如何鑑定茶葉品質的好壞,主要仍依賴人的官能品評去鑑定。茶葉品質的好壞與茶價具有相當密切之關係,品質愈好,茶價更呈幾何倍數上揚,尤其對台灣的包種茶和烏龍茶更為明顯,對一般消費者而言,也許您未必一定要懂得如何鑑定茶葉品質的專門技術與學問,但如果您想要買到價廉又物美的好茶,瞭解熟悉如何辨別茶葉品質的好壞,絕對可以避免您白花冤枉錢。
                
                怎樣辨別茶葉品質的好壞,以下幾個步驟是最基本的入門程序,這程序其實也是目前一般所謂的「標準評茶法」程序,您可自我學習揣摩,然後應用於您日後選購茶葉之判斷依據。
                
                1、先看乾茶外觀 好茶一定要有良好整齊的外觀,所謂茶葉外觀實際上又包含兩大項,即¬茶葉的形狀茶葉的色澤。當您選購茶葉時,您可先抓一把茶葉在手中輕輕一握,感覺茶葉是否刺手堅硬,如果是刺手堅硬,輕輕一捏即可捻碎茶葉,這種茶一定有充分乾燥,反之,如果感覺稍帶黏彈性,不易捻碎,則這種茶含水量太高,不耐貯藏,您絕不可以購買。不
                
                同發酵程度的茶類,茶葉色澤會隨發酵程度之加深,由翠綠轉到紅褐或紅黑色,而不同茶類因加工不同形狀亦可能呈條索狀或半球型狀或球狀,不論您看的是何種茶類,看乾茶外觀的重點是¬形狀大小一定要整齊均勻,不能有太多茶角、茶梗、黃片、茶末或其它夾雜物色澤一定要明亮清新,不能枯暗灰白沒有光澤。
                
                如能把握這兩個重點,則您大概就能抓住看茶葉外觀的竅門。
                
                除了用眼睛直接觀察外,您可抓一把茶葉靠近鼻子聞一聞,不論好茶或壞茶,老茶或新茶,直接聞乾茶的茶香,可以有效的辨別一二,好茶一定有新鮮香甜的怡人香氣,反之老茶或壞茶,則普遍帶陳味或酸味或油味或其它異味,乃至香氣不揚。至於本省產製之主要三大茶類,文山包種茶外觀應呈條索狀,色澤翠綠有光澤;凍頂茶(半球型包種茶,俗稱烏龍茶)外觀應呈緊結半球型,色澤墨綠調和;白毫烏龍茶(椪風茶,又名東方美人茶)外觀應白毫顯露,枝葉連理,色澤應白、紅、褐、黃、綠五色相間。
                
                2、次看茶湯水色 像乾茶的外觀色澤因發酵程度不同,茶湯水色也會隨著發酵程度之加深,由青綠色轉到蜜黃色再轉到紅褐色,好茶的茶湯水色不管色相應如何,重點是必須澄清明亮,不可混濁、灰暗或含太多碎末及沈澱物和懸浮物。如何看茶湯水色,最標準的方法是您可要求茶商(農)或茶行,利用標準鑑定杯沖泡,即稱其3公克茶樣,置於標準審茶杯中(白瓷製容量150毫升之長筒形杯),然後加約150毫升之沸騰開水沖泡,靜置5~6分鐘後,濾出茶湯至標準審茶碗中(白瓷製容量約200毫升),再等1~2分鐘後即可觀察茶湯水色。
                
                目前台灣一般茶商(農)或茶行大部份皆自備有一套或多套標準鑑定杯,所以要求利用標準鑑定杯沖泡茶葉並非難事。當您把茶湯過濾到審茶碗時,您就可觀察審茶碗底是否有太多碎末或沈澱物,再看茶湯是否澄清明亮,如果是好茶,一定要澄清明亮,不可有太多碎末和沈澱物,茶湯也不應混濁、灰暗無光澤。本省產製之三大茶類,文山包種茶水色應呈蜜綠色;凍頂茶水色應呈蜜黃色;白毫烏龍茶水色應呈琥珀色。


                 3、再評茶湯滋味和香氣 評茶湯滋味和香氣可以說是鑑定茶葉品質好壞最重要的一環,如何評茶湯滋味和香氣,其沖泡方法如同上述看茶湯水色的方法,即利用標準鑑定杯,以標準評茶法沖泡,然後將茶湯過濾至審茶碗中,再等茶湯溫度降至40℃左右時,以審茶匙取茶湯5~10毫升,含入口中,再以舌尖不斷振動湯液,使茶湯充分與口腔中各味覺細胞及黏膜接觸,分辨感覺茶湯滋味和香氣。不同發酵程度的茶類,香氣與滋味各具特色且絕然不同,但好茶的香氣與滋味一定要甘醇順口,滋味不能太苦、太澀或有異味和沒有活性,香氣要清揚,絕不能帶油耗味、焦味、陳味、煙味、臭菁味、霉味等,重點是您把茶湯含入口中那一剎那,您要靜靜地仔細感覺和思考,這茶到底順不順口,感覺舒不舒爽,有沒有缺點,由於評茶湯滋味和香氣是辨別茶葉好壞最重要的一環,所以您更應該冷靜並多嘗試再下判斷,最好您能同時多喝幾杯不同茶樣以做比較。
                
                台灣三大茶類,文山包種茶香味應鮮爽活潑帶清揚的花香(像含苞待放、清新活潑的青春少女);凍頂茶應醇厚甘潤,後韻十足帶怡人的焙火香(像風韻十足、嫵媚妖嬈的窈窕淑女);白毫烏龍茶應具蜂蜜滋味和濃烈的熟果香(像雍容華貴、風華絕代的中年貴婦)
                
                4、最後看葉底 所謂看葉底,就是把沖泡過濾後的茶渣,倒出桌面查看展開後的茶渣,其外觀、色澤和形狀,查看葉底是一較專業的學問,一般行家可以從觀葉底得知該茶葉是否發酵適當、炒菁均勻與否、揉捻輕重是否適宜等資訊,及充分得知茶菁原料之老嫩度、品種、採摘法等。
                
               然而一般消費者很難懂這些,僅可提供參考,所以看葉底如果不懂,可以省略不看。以上幾個步驟,從 先看茶葉外觀 次看茶湯水色 再評茶湯滋味與香氣 最後看葉底,是目前現行一般所謂「標準評茶法」程序,而不同茶類,各單項品質評分會有些許不同,如對全發酵茶紅茶而言,「葉底」與「水色」評分就顯得很重要,而對包種茶與烏龍茶,一般仍以「香氣」和「滋味」評分較重要,「葉底」則僅供參考,並不計分,另聞茶渣香氣清揚純正與否,亦可提供做為辨別茶葉品質好壞參考依據,但此項道通常亦不計分。
                
                以上幾個步驟可以提供您做為辨別茶葉品質好壞的基本方法,這些方法看似簡單,但沒有真正長久學習與訓練是禁不起考驗的,重點是,您必須多喝、多聞、多看、多比較,累積長久經驗後,您必能初步辨別出茶葉品質好壞,同時亦有助於您選購茶葉時判斷依據。你如何決定一種茶的優劣呢?價格愈高的茶就是好茶嗎?如果我們懂得如何分辨茶的好壞,就不會「以價取茶」了。這裡告訴你選茶八要點。

 

               一、色澤:茶葉首先表現在外的就是茶葉深墨綠色的色澤,而且有油潤光澤,新鮮的感覺,如果色澤不勻,呈枯黃綠或帶灰白的顏色,不能列為好茶。一種茶中若出現二種不同顏色的茶葉,則有低級茶混合高級茶出售之嫌,購買時應小心。
                
                二、揉捻:如茶的茶葉揉的很緊,抓在手中會有扎手的感覺,倒入容器中會發出敲打容器清脆的聲音,同時也表示茶葉新鮮、乾燥,沒有受潮。此外,枝梗挑的愈乾淨也愈好。

                三、聞香:聞香不僅是用鼻子輕輕的聞,應該放在容器或捧在雙手中靠近鼻子,連續正常吸氣、吐氣四到五次之後,緊接著用力吸氣幾次,茶底的香味就會出來了,如果能聞到很好的茶香味,就已經具備了好茶的條件。

 

                四、沈重感:如果有二種外觀,香氣相近的茶,哪一種比較好呢?可用手「拈拈」看,有沈重感的是好茶,比較耐泡。


                五、茶葉保存:茶葉如果沒有密封保存,包裝條件不良,15天到1個月就已吸入空氣中各種氣味和濕氣,怎麼還算是好茶呢? ※以上是為沖泡前,由茶葉外觀分辨好茶的要領。


                六、漲大的比例:沖泡過後的茶葉,漲大的比例愈大愈好,表示新鮮,揉捻緊密。再用手觸摸,葉底柔軟者,必為鮮嫩茶菁製成的好茶;反之,葉底較硬者,則為茶菁較老者所製成之茶。

 

                七、苦澀味:淺嘗一下茶湯,苦澀味仍以愈少愈好,至幾乎沒有苦澀味就是高級茶。

 

                八、喉韻:好茶喝過之後口齒留香,甘潤的「喉韻」就從喉頭舌底徐徐湧出,享受茶的美味