有人會擔心生食雞蛋會吃下細菌的疑慮，但其實細菌要從蛋殼外進入內部是有難度的，因為雞蛋的蛋殼從外至內有蠟狀殼膜、殼、內層殼膜這三層。這層層結構能阻止大部分外部細菌直接進入雞蛋內。
雖然說雞蛋有保護層可以阻擋外部細菌，但卻無法防止蛋殼外層感染的細菌，更無法防禦由母雞本身感染的病菌並通過卵巢和輸卵管這種途徑的汙染。
另外，雞蛋蛋殼的防護也不是百分百，因為蛋殼表面上布有氣孔，細菌仍有機會鑽進雞蛋內生長。
最常見的細菌是「沙門氏菌」，沙門氏菌是人畜共通的細菌，因為沙門氏菌在家禽、家畜的身上及腸胃道裡非常常見，因此母雞下蛋時，沙門氏菌沾附在蛋殼上或是蛋殼接觸帶有沙門氏菌的雞糞，這些情況都可能讓雞蛋帶菌。另外，雞蛋在運送、上架、餐飲衛生處理等接觸過程，也容易在外部沾染上細菌，因此除了選購安心來源的雞蛋外，雞蛋蛋殼的清洗也需要特別注意，這樣也能避免雙手直接接觸遭汙染的蛋殼，然後不知不覺中吃下肚。
許多人喜歡吃半熟蛋、生雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋，這要考慮的就不只有來自雞蛋外殼的細菌，雞蛋內部的衛生更是大家關注的焦點，因此最早從日本就有「官方認證可生食雞蛋標誌」的制度，這種標榜可生食的雞蛋每個環節都要求非常嚴格，從雞本身健康、雞飼料、飲用水、飼養環境、工作人員衛生、雞蛋分級、雞蛋清洗殺菌、物流配送等層層都有SOP把關，讓生食雞蛋或輕度烹製雞蛋能更安心，例如日本雞蛋包裝上印有「TAMAGO」字樣，代表出產日三週內皆可生食。
日本這個生食雞蛋認證的制度深受台灣人喜愛，因此台灣業者也引進這項技術及經驗，在台灣進行推廣，讓台灣也有「生食級雞蛋」。
期盼這項技術未來也能走向「認證級制度」，讓許多生雞蛋料理或輕度烹製雞蛋料理這些美食能吃的更安心。
文章圖片由攝影師：Deni Chandra，連結：Pexels
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