不可不知米酵菌酸-它是什么?会对人体造成怎样的危害?存在那些食物中?
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一种由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）产生的毒素。这种毒素通常存在于东南亚地区的发酵食品中，如天贝（Tempeh Bongkrek）。
对人体的危害方面，米酵菌酸会直接攻击人体细胞负责制造能量的线粒体，影响细胞呼吸。只要摄取1毫克的米酵菌酸，就可能对身体带来危险。症状包括恶心、呕吐、腹泻等类似急性肠胃炎的症状，甚至可能在1天之内导致多重器官衰竭，死亡率达4成以上。目前并无有效的解毒剂，只能提供支持性疗法，如呼吸衰竭就插管、休克就打强心剂。
至于米酵菌酸的产生，当米制品、椰子制品在发酵过程中受到唐菖蒲伯克氏菌污染，会进而产生米酵菌酸。这种情况通常在温度为20～30摄氏度、pH值中性的环境中发生。即使经过高温烹煮，也无法完全消除毒素。因此，食物的保存和处理方式对于防止米酵菌酸的产生十分重要。
米酵菌酸可能存在于以下食物中：
- 米制品：如河粉、肠粉、粿条、年糕、米粉等。
- 椰子发酵制品：如印尼传统食品“Tempe Bongkrek”。
- 蕈菇类：如黑木耳、白木耳。
- 谷类发酵制品：如发酵玉米面、酸汤子、玉米淀粉、醋凉粉。
- 发酵薯类制品：如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉。
这些食物如果保存不当，就有可能增生米酵菌酸。因此，食物的保存和处理方式对于防止米酵菌酸的产生十分重要。
避免摄入米酵菌酸的方法主要有以下几点：
- 注意食品的保存：确保食品保存在干燥、通风良好的地方，远离细菌可能繁殖的环境，如潮湿、温暖的地方。使用密封容器将食物保存在冰箱或冷冻库中，以延长其保质期，并减少细菌的生长。
- 定期检查食品：检查食品是否外观出现变质或有异味，特别是椰子、米类等容易受到细菌污染的食物。
- 选择新鲜食品：选购新鲜的食材，并尽快使用或储存，以减少细菌生长的机会。若外观、色泽及气味有异常，不要购买。
- 避免食用变质或有异味的食物：如果食物看起来变质或有异味，应立即丢弃，避免误食。
- 注意食品加工：在食品加工过程中，要严格控制食品的卫生条件，避免受到霉菌污染。
- 保持环境卫生：保持厨房良好卫生环境，工作枱注意整洁，及时清洗餐具，不留食物残渣。
以上的预防措施可以帮助我们避免摄入米酵菌酸，保护我们的健康。
