有人会担心生食鸡蛋会吃下细菌的疑虑，但其实细菌要从蛋壳外进入内部是有难度的，因为鸡蛋的蛋壳从外至内有蜡状壳膜、壳、内层壳膜这三层。这层层结构能阻止大部分外部细菌直接进入鸡蛋内。
虽然说鸡蛋有保护层可以阻挡外部细菌，但却无法防止蛋壳外层感染的细菌，更无法防御由母鸡本身感染的病菌并通过卵巢和输卵管这种途径的污染。
另外，鸡蛋蛋壳的防护也不是百分百，因为蛋壳表面上布有气孔，细菌仍有机会钻进鸡蛋内生长。
最常见的细菌是“沙门氏菌”，沙门氏菌是人畜共通的细菌，因为沙门氏菌在家禽、家畜的身上及肠胃道里非常常见，因此母鸡下蛋时，沙门氏菌沾附在蛋壳上或是蛋壳接触带有沙门氏菌的鸡粪，这些情况都可能让鸡蛋带菌。另外，鸡蛋在运送、上架、餐饮卫生处理等接触过程，也容易在外部沾染上细菌，因此除了选购安心来源的鸡蛋外，鸡蛋蛋壳的清洗也需要特别注意，这样也能避免双手直接接触遭污染的蛋壳，然后不知不觉中吃下肚。
许多人喜欢吃半熟蛋、生鸡蛋、温泉蛋、溏心蛋，这要考虑的就不只有来自鸡蛋外壳的细菌，鸡蛋内部的卫生更是大家关注的焦点，因此最早从日本就有“官方认证可生食鸡蛋标志”的制度，这种标榜可生食的鸡蛋每个环节都要求非常严格，从鸡本身健康、鸡饲料、饮用水、饲养环境、工作人员卫生、鸡蛋分级、鸡蛋清洗杀菌、物流配送等层层都有SOP把关，让生食鸡蛋或轻度烹制鸡蛋能更安心，例如日本鸡蛋包装上印有“TAMAGO”字样，代表出产日三周内皆可生食。
日本这个生食鸡蛋认证的制度深受台湾人喜爱，因此台湾业者也引进这项技术及经验，在台湾进行推广，让台湾也有“生食级鸡蛋”。
期盼这项技术未来也能走向“认证级制度”，让许多生鸡蛋料理或轻度烹制鸡蛋料理这些美食能吃的更安心。
文章图片由摄影师：Deni Chandra，连结：Pexels
更多实用知识欢迎来到艾拉雷。