不可不知米酵菌酸-它是什麼?會對人體造成怎樣的危害?存在那些食物中?
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一種由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）產生的毒素。這種毒素通常存在於東南亞地區的發酵食品中，如天貝（Tempeh Bongkrek）。
對人體的危害方面，米酵菌酸會直接攻擊人體細胞負責製造能量的線粒體，影響細胞呼吸。只要攝取1毫克的米酵菌酸，就可能對身體帶來危險。症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的症狀，甚至可能在1天之內導致多重器官衰竭，死亡率達4成以上。目前並無有效的解毒劑，只能提供支持性療法，如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。
至於米酵菌酸的產生，當米製品、椰子製品在發酵過程中受到唐菖蒲伯克氏菌汙染，會進而產生米酵菌酸。這種情況通常在溫度為20～30攝氏度、pH值中性的環境中發生。即使經過高溫烹煮，也無法完全消除毒素。因此，食物的保存和處理方式對於防止米酵菌酸的產生十分重要。
米酵菌酸可能存在於以下食物中：
- 米製品：如河粉、腸粉、粿條、年糕、米粉等。
- 椰子發酵製品：如印尼傳統食品「Tempe Bongkrek」。
- 蕈菇類：如黑木耳、白木耳。
- 谷類發酵制品：如發酵玉米面、酸湯子、玉米淀粉、醋凉粉。
- 發酵薯類制品：如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉。
這些食物如果保存不當，就有可能增生米酵菌酸。因此，食物的保存和處理方式對於防止米酵菌酸的產生十分重要。
避免攝入米酵菌酸的方法主要有以下幾點：
- 注意食品的保存：確保食品保存在乾燥、通風良好的地方，遠離細菌可能繁殖的環境，如潮濕、溫暖的地方。使用密封容器將食物保存在冰箱或冷凍庫中，以延長其保質期，並減少細菌的生長。
- 定期檢查食品：檢查食品是否外觀出現變質或有異味，特別是椰子、米類等容易受到細菌污染的食物。
- 選擇新鮮食品：選購新鮮的食材，並儘快使用或儲存，以減少細菌生長的機會。若外觀、色澤及氣味有異常，不要購買。
- 避免食用變質或有異味的食物：如果食物看起來變質或有異味，應立即丟棄，避免誤食。
- 注意食品加工：在食品加工過程中，要嚴格控制食品的衛生條件，避免受到霉菌污染。
- 保持環境衛生：保持廚房良好衛生環境，工作枱注意整潔，及時清洗餐具，不留食物殘渣。
以上的預防措施可以幫助我們避免攝入米酵菌酸，保護我們的健康。
